Hvornår er kylling ikke kød?

Et kyllingebryst er kød. Et kyllingelår er kød. Men hvad med de mindste stykker, resterne der sidder på skroget, og som typisk bruges til at lave pølser eller kyllinge nuggets?

I dag er det ikke kødets kvalitet, der afgør spørgsmålet. I mangel af måleteknologi sættes grænsen dér, hvor en maskine finsnitter de sidste bidder, og formodes at nedbryde kødets sidste muskelstrukturer. Dette produktionskød bliver automatisk betraget som “maskinsepareret kød”, hvilket både er mindre værd og sværere at sælge end de store stykker fra opskæringen af hele kyllinger.

Men hvad hvis en ny teknologi kan dokumentere kyllingekødets kvalitet, hjælpe slagterier med at klassificere stykkerne og få en stærkere pris for deres kød samt endda skabe grundlag for en ny europæisk standard?

Det er målet for EU-projektet MEAQUAS, hvori den danske pølsefabrik Robert Damkjær A/S deltager. “Du kan købe svinekød til produktion, hvor du kan vælge indholdet, fx. 18% fedt eller 15% fedt, men det har du ikke kunnet med kylling. Når vi er færdige med standardiseringen, så kan du,” siger Poul Erik Damkjær.

En hel serie af EU-projekter

MEAQUAS er det seneste kapitel i en serie af EU-projekter mod målet.

Først udviklede det Eurostars-støttede projekt LOTIMS et koncept for, hvordan kødtyper bedre kan vurderes og kategoriseres.

Robert Damkjær A/S trådte ind på scenen med det store projekt MACSYS, hvor de sammen med bl.a. Aarhus Universitet og Københavns Universitet lavede en prototype på et måleinstrument og en tilhørende algoritme, der beregner kødkvalitet ud fra målinger af vand, fedt, muskelstruktur og andre data. Projektet fik 9,3 mio. kr. i støtte gennem EU’s FP7-SME pulje i 2014.

Resultaterne har Robert Damkjær arbejdet videre med. Virksomheden har med 375,000 kr. fra SMV-Instrumentets Fase 1 lavet en markedsanalyse samt kontrolprøver af teknologien på  svine- og kalkunkød.

Europæisk standard, global interesse – og en teknologisk forretning

Nu forberedes de næste skridt, som tæller demonstrationsprojekter, markedsmodningstiltag – og forhåbentligt standardiseringen af resultaterne af kødprøverne på europæisk niveau.

“Det koster 4-5 millioner kr., og som et lille privat firma ville vi ikke have råd til det,” siger Poul Erik Damkjær, der ser stort potentiale i løsningen. “Vi er de første i hele verden, der arbejder med det her, og fagfolkene ser fidusen i det. Vi har fået henvendelser fra USA, Canada og Schweiz om deltagelse i projektet.”

MEAQUAS kan i sidste ende skabe et globalt marked for en ny forretning; en hardware-software pakke med sensorer og digitale platforme, som slagterier rundt om i verden kan bruge til at dokumentere kyllingekødets kvalitet.